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Ravioli maremmani
Pasto da 3 blocchi per 3 persone = 9 blocchi
Ingredienti
Sfoglia
gr. 88 semolato integrale di kamut o farina integrale di kamut (6¾mbC)
gr. 38 farina di Lupino Molino Bongiovanni (2mbP – ½mbC – 1mbG)
n. 1 uovo intero medio (1mbP – 1mbG)
ml. 25/35 acqua naturale circa
gr. 3 olio extravergine d’oliva (1mbG)
sale una presa
Ripieno
gr. 155 spinaci (½mbC)
gr. 55 ricotta magra vaccina Caseificio Pugliese(¾mbP – 1mbG)
gr. 20 Parmigiano Reggiano Parmareggio grattugiato (1mbP – 2mbG)
sale, pepe, noce moscata q.b.
Ragù di Seitan
gr. 40 scalogno n.c.
gr. 7,5 olio extravergine d’oliva (2½mbG)
gr. 105 Seitan fresco “Natura Nuova” (4mbP – ¾mbC)
ml. 150 passata di pomodoro (½mbC)
qualche fogliolina di basilico
ml. 25 vino rosso n.c.
ml. 150 brodo vegetale bio
sale, pepe q.b.
gr. 5 Parmigiano Reggiano Parmareggio grattugiato (¼mbP – ½mbG)
Preparazione
Ripieno
Cuocere gli spinaci in acqua salata. Scolarli e strizzarli molto bene.
Metterli in un mixer con la ricotta e ridurre in crema. Aggiungere il Parmigiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata secondo i propri gusti.
Ragù di Seitan
Tritare separatamente il Seitan e lo scalogno.
Mettere lo scalogno in una padella antiaderente con l’olio a disposizione; farlo rosolare a fuoco lento per circa 3 minuti. Aggiungere il Seitan e, mescolando, farlo insaporire per 2 minuti; bagnare con il vino e fare asciugare; versare la passata di pomodoro con il basilico ed il brodo e cuocere a fuoco dolce fino a ad addensare il sugo, mantenendolo morbido.
Sfoglia
In una terrina, setacciare e mescolare bene le due farine; versarle sulla spianatoia e formare la classica fontana. Mettere al centro l’ uovo con l’olio ed un po’ di sale e sbatterlo con una forchetta.
Incorporare la farina con la punta delle dita partendo dai bordi della fontana; aggiungere l’acqua un po’ alla volta (*). Lavorare con le mani l’impasto fino ad ottenere un composto elastico ed omogeneo. Avvolgerlo in un tovagliolo leggermente inumidito e farlo riposare per almeno 40 minuti.
Lavorazione
Preparare per primi il ripieno ed il ragù di Seitan.
Usare uno stampo per ravioli cm. 7 x 7 oppure ritagliare un pezzetto di carta da forno delle stesse dimensioni per ritagliare i ravioli tutti della stessa misura.
Stendere la sfoglia con il matterello oppure con l’apposita macchina per pasta.
La sfoglia deve essere abbastanza sottile ma non troppo.
Ricavare delle strisce da cui ritagliare i suddetti quadrati di pasta.
Suddividere equamente il ripieno sopra metà dei quadrati ricavati.
Se la pasta dovesse seccarsi troppo, inumidire i bordi delle basi con un pennello imbevuto d’acqua. Ricoprire tutte le basi con altrettanti quadrati; sigillare bene i bordi per non fare fuoriuscire il ripieno durante la cottura.
Per la cottura, usare una pentola bassa e larga; quando l’acqua bolle, salarla e versare un po’ d’olio per impedire ai ravioli di attaccarsi; cuocerli un po’ alla volta, in base alla larghezza della pentola, per circa 5 minuti.
Scolarli con delicatezza, uno alla volta, per non romperli.
Condire con il ragù di Seitan e spolverizzare con il parmigiano grattugiato.
La presente ricetta rappresenta un pasto da 3 blocchi per 3 persone.
Servire ad ognuno 1/3 della preparazione.
Note
Ricetta vegetariana
Ricetta tipica maremmana, ora anche in versione vegetariana.
Consumare con moderazione e solo occasionalmente, a meno che non si svolga costante attività fisica.
Si possono usare anche spinaci surgelati.
(*) la quantità d’acqua necessaria varia dal tipo di farina di kamut usata e dall’umidità dell’aria. Non eccedere perché l’impasto deve risultare sodo e non molliccio.
Nel caso si usassero prodotti di marche diverse da quelle indicate nella ricetta, controllarne i valori in etichetta ed operare gli opportuni bilanciamenti.
La farina di lupino del Molino Bongiovanni ha i seguenti valori nutrizionali per 100 g. di prodotto: kcal. 275 - Proteine g. 38,24 - Carboidrati (al netto delle fibre) g. 11,58 - Grassi g. 8,44 – fibre g. 35,70 ed è reperibile su sito tibiona.it.
Il Seitan fresco “Natura Nuova” ha i seguenti valori nutrizionali per gr. 100 di prodotto: kcal 133 – P. 26,5 – C. 6,6 – G. 0,1 g. – sodio 0,62 g. ed è reperibile presso i Supermercati Bennet.
Il Parmigiano Reggiano “Parmareggio” ha i seguenti valori nutrizionali per gr. 100 di prodotto: P. 33 – C. 0 – G. 28,4
La Ricotta magra vaccina “Caseificio Pugliese” è reperibile presso i supermercati Bennet, Auchan e Conad ed ha i seguenti valori nutrizionali per gr. 100 di prodotto:
P. 10 – C. 3,7 – G. 5,5.
