Le ricette sono tutte espresse in blocchi totali ed i singoli ingredienti in miniblocchi:
mbP= miniblocco di proteine (azzurro)
mbC= miniblocco di carboidrati (rosso)
mbG= miniblocco di grassi (verde)

 

In calce ad ogni ricetta troverete il valore degli ingredienti impiegati un po' particolari e su cui sono stati calcolati i vari miniblocchi; nel caso che vengano utilizzati prodotti di altre marche, è opportuno ribilanciare la ricetta in base a quelli effettivamente impiegati.

 

Ricordo la semplice regola per ricavare dai valori di ogni macronutriente (proteine, carboidrati, grassi), la quantità in grammi che serve per la costituzione dei relativi miniblocchi:

Proteine 7 x 100 : valore in etichetta = 1mbP
Carboidrati 9 x 100 : valore in etichetta = 1mbC
Grassi 3 x 100 : valore in etichetta = 1mbG

 

Ingredienti
I prodotti usati sono esclusivamente di orgine naturale; i dolcificanti adottati sono: fruttosio, succo d'agave o succo di mele.
Le farine impiegate sono prevalentemente quella di lupino e quella di soia, ricche di proteine e di proprietà benefiche in abbinamento con quelle di kamut e di farro.

 

Lupino
Recenti ricerche hanno dimostrato che il lupino ha qualità benefiche sia salutari, sia nutrizionali, sia tecnologiche, sia organolettiche:

Qualità salutari: è stato evidenziato che il lupino possiede una particolare proteina ipocolesterolemizzante e ipoglicemizzante, dimostrandosi un valido aiuto per normalizzare il colesterolo e per curare il diabete di tipo 2; per l'alto contenuto di fibre, inoltre, aiuta a prevenire il cancro al colon.
Tra le varie caratteristiche positive del lupino risulta anche il basso contenuto di fitati (sali dell'acido fitico), molecole che riducono la biodisponibilità (% del contenuto totale assorbita e successivamente utilizzata dall'organismo per le sue specifiche funzioni) di due importanti minerali: il calcio e lo zinco.

 

Qualità nutrizionali: Il lupino è importante per l'apporto di proteine, simile a quello della soia, paragonabile a quello della carne e superiore a quello delle uova.

Qualità tecnologiche: La farina ottenuta dal lupino ed i relativi concentrati proteici svolgono importanti funzioni: grazie alla loro particolare struttura proteica sono un ottimo emulsionante naturale che permette di migliorare la distribuzione dei vari ingredienti, specialmente dei grassi, nella fase dell'impasto. La ricchezza di fibra permette inoltre di aumentare la quantità di acqua che viene assorbita: il prodotto risulta più fresco e fragrante per un tempo più lungo. Non contiene glutine per cui è adatta per i celiaci.

 

Proprietà organolettiche: La farina di lupino conferisce una colorazione giallo oro, molto apprezzata sia nella pasta sia nei prodotti da forno. Il sapore, non solo non copre altri aromi eventualmente presenti, ma risulta come vantaggio organolettico soprattutto per la pasta che così può esaltare il gusto del condimento.

 

Soia
Rispetto ai legumi nostrani, presenta una ripartizione tra macronutrienti diversa, fino al 35% di proteine e al 18% di grassi, contro, rispettivamente, il 20% (proteine) e il 2% (grassi) di fagioli, ceci e lenticchie. Inoltre, accanto all'apporto nutrizionale di alto valore, la soia contiene anche gli isoflavonoidi ai quali è riconosciuta un'azione ipocolesterolizzante e di supporto alla produzione ormonale femminile.

Grazie all'apporto notevole di lipidi, la soia produce derivati non solo proteici, ma anche con notevole componente di grassi, venendo a sostituire alimenti come il formaggio o l'olio.
Inoltre, la presenza di fitoestrogeni (estrogeni di origine vegetale), agisce come sostituto degli estrogeni naturali in situazioni di carenza, come la menopausa, contrastando l'insorgere dell'osteoporosi, la cui causa principale è appunto la riduzione della produzione degli estrogeni da parte del corpo femminile.

Secondo uno studio dell'Università di Bologna, 60 grammi di proteine di soia sono la dose giornaliera necessaria per contrastare i sintomi più fastidiosi della menopausa, causati appunto dalla caduta di produzione di ormoni sessuali femminili. L'integrazione di fitoestrogeni diminuisce anche la probabilità di cancro al seno, la cui frequenza nelle donne asiatiche è decisamente inferiore a quella delle donne europee.

La soia è però un alimento interessante anche per l'uomo, in quanto alcuni studi hanno documentato una connessione tra una dieta ricca di proteine di origine vegetale derivante dalla soia e un basso rischio di contrarre il cancro al colon e alla prostata, due delle cause più diffuse di mortalità tra gli uomini.
Come alimento è inoltre importante per gli effetti benefici nella riduzione del colesterolo, nonché come fonte di proteine nell'alimentazione vegetariana.

La farina di soia è simile alla farina estratta dai cereali, con la differenza che si utilizza come fonte il seme della soia. Si può usare come le normali farine in cucina per la preparazione di pasta, biscotti, dolci e pane. A differenza delle farine da cereali, non contiene glutine quindi può essere una valida alternativa per i celiaci.