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Biscotti del buon mattino
Preparazione dolce da 10 blocchi
Versione n. 1 con farina di lupino
Ingredienti
gr. 20 olio di cocco vergine (o burro di cacao od olio extravergine d’oliva) (6¾mbG)
gr. 80 farina di lupino (4½mbP – 1¾mbC – 1¾mbG)
gr. 95 farina di riso (8¼mbC)
gr. 32 proteine in polvere cacao 80% oppure gr. 28 al 90% (3½mbP)
gr. 25 circa Truvia Eridania (Stevia) oppure gr. 85 circa Eritritolo
gr. 10 lievito per dolci bio
n. 1 cucchiaino scorza grattugiata di limone bio
gr. 70 albume pastorizzato o n. 2 albumi medi (1mbP)
gr. 80 ricotta vaccina magra grassi <6% (1mbP – 1½mbG)
1 cucchiaino aroma naturale limone
gr. 30 succo di limone
gr. 45 circa di latte parzialmente scremato (solo nel quantitativo necessario)
un pizzico di sale
Versione n. 2 con farina di soia degrassata
Ingredienti
gr. 62 farina di soia tostata e degrassata (4½mbP – 2½mbC)
gr. 86 farina di riso (7½mbC)
gr. 32 proteine in polvere cacao 80% oppure gr. 28 al 90% (3½mbP)
gr. 25 circa Truvia Eridania (Stevia) oppure gr. 85 eritritolo
gr. 10 lievito per dolci bio
n. 1 cucchiaino scorza grattugiata di limone bio
gr. 70 albume pastorizzato o n. 2 albumi medi (1mbP)
gr. 80 ricotta vaccina magra grassi <6% (1mbP – 1½mbG)
gr. 26 olio di cocco vergine (o burro di cacao od olio extravergine d’oliva) (8½mbG)
1 cucchiaino aroma naturale limone
gr. 20 succo di limone
gr. 25/30 circa di latte parzialmente scremato (solo nel quantitativo necessario)
un pizzico di sale
Preparazione
Porre l’olio di cocco (o burro di cacao) in una tazza e ammorbidirlo al microonde.
In una terrina setacciare e mescolare le farine con le proteine, il dolcificante ed il lievito; unire la scorza grattugiata di limone.
In una ciotola capiente, sbattere gli albumi con la ricotta, l’olio di cocco (o burro di cacao od olio extravergine d’oliva), l’aroma, il succo di limone ed un pizzico di sale.
Versare gli ingredienti in polvere sopra quelli cremosi ed incorporare bene.
Trasferire il tutto sulla spianatoia, impastare con le mani, aggiungere il latte gradatamente e solo nel quantitativo strettamente necessario per un impasto liscio ed omogeneo, non appiccicoso; raccogliere tutti gli ingredienti in una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare in frigorifero per circa un’ora.
Portare il forno a 150/160°.
Mettere l’impasto fra due fogli di carta da forno e, con il matterello, stendere una sfoglia alta circa 5/6 mm. Con uno stampino, ritagliare tanti biscotti fino ad esaurimento.
Metterli sulla leccarda del forno, ricoperta da apposita carta, e cuocere a 150/160° per circa 10’.
Come sempre, la cottura dipende dalla potenza del vostro forno, per cui il tempo e la temperatura indicati potrebbero variare.
Fare raffreddare i biscotti, pesarli e sistemarli in un contenitore ermetico.
1 blocco = 1/10 del peso totale
Note
Gustosi biscotti con farina di riso, ottimi per la colazione, graditi da tutti, adulti e bambini. Se accompagnato da ml. 200 di latte parzialmente scremato, costituisce una colazione da 2 blocchi.
Un blocco può essere consumato anche come spuntino sia da solo, sia con il tè, caffè o tisana; può essere, inoltre, una facile soluzione per un veloce spuntino fuori casa. I biscotti possono essere conservati per qualche giorno in un contenitore ermetico o possono essere congelati.
Sia l’olio di cocco vergine che il burro di cacao, rendono i biscotti più leggeri e gustosi.
Nella versione n. 1 ho usato La farina di lupino Fior di Loto che ha i seguenti valori nutrizionali per 100 g. di prodotto: kcal. 363 - Proteine g. 39 - Carboidrati g. 20 - Grassi g. 7 – fibre g. 32. Reperibile nei supermercati Bennet, erboristerie, Natura Sì e vari siti Web.
Farina di Lupino
Recenti ricerche hanno dimostrato che il lupino ha qualità benefiche sia salutari, sia nutrizionali, sia tecnologiche, sia organolettiche: Qualità salutari: è stato evidenziato che il lupino possiede una particolare proteina ipocolesterolemizzante e ipoglicemizzante, dimostrandosi un valido aiuto per normalizzare il colesterolo e per curare il diabete di tipo 2; per l'alto contenuto di fibre, inoltre, aiuta a prevenire il cancro al colon.
Qualità nutrizionali: Il lupino è importante per l'apporto di proteine, simile a quello della soia, paragonabile a quello della carne e superiore a quello delle uova.
Qualità tecnologiche: La farina ottenuta dal lupino ed i relativi concentrati proteici svolgono importanti funzioni: grazie alla loro particolare struttura proteica sono un ottimo emulsionante naturale che permette di migliorare la distribuzione dei vari ingredienti, specialmente dei grassi, nella fase dell'impasto. La ricchezza di fibra permette inoltre di aumentare la quantità di acqua che viene assorbita: il prodotto risulta più fresco e fragrante per un tempo più lungo. Non contiene glutine per cui è adatta per i celiaci.
Proprietà organolettiche: La farina di lupino conferisce una colorazione giallo oro, molto apprezzata sia nella pasta sia nei prodotti da forno. Il sapore, non solo non copre altri aromi eventualmente presenti, ma risulta come vantaggio organolettico soprattutto per la pasta che così può esaltare il gusto del condimento.
Nella versione n. 2 ho usato La farina di soia tostata e degrassata del Molino Bongiovanni, reperibile sul sito tibiona.it, che ha i seguenti valori nutrizionali per 100 g. di prodotto: P. 50 g. – C. 38,4 g. – G. 1 g. – fibre 4 g.
Farina di soia tostata e degrassata
Questa farina viene ottenuta dalla macinazione della soia precedentemente tostata e degrassata: tale lavorazione inibisce i fattori antitriptici (anti-nutrimenti), elimina il "sapore di fagiolo" e aumenta il tenore proteico.
La soia è un legume estremamente benefico: contiene un'elevata quantità di proteine e lipidi per lo più polinsaturi, tra cui la lecitina, una sostanza con proprietà emollienti, antiossidanti e capace di abbassare il colesterolo “cattivo” (LDL).
Hanno un contenuto di sali minerali interessante (calcio, magnesio, ferro, potassio, fosforo) e vitamine del gruppo B.
L'olio di cocco vergine viene estratto dalle noci di cocco esclusivamente con un processo meccanico (e quindi senza l'ausilio di solventi chimici). Non viene sottoposto a deodorizzazione, idrogenazione, decolorazione, raffinazione e pertanto ne risulta un prodotto estremamente naturale e gradevolmente aromatico.
L'olio di cocco vergine è privo di colesterolo e benefico per il cuore. Contiene trigliceridi “buoni” con acidi grassi a catena media (MCFAs); questi, quando vengono digeriti, vanno direttamente al fegato e vengono trasformati in energia, non in grasso, favorendo il calo ponderale bruciando i grassi in eccesso.
E’ ricco di acido laurico (50-53% dell’intero contenuto), un componente chiave del latte materno che è noto per rafforzare il sistema immunitario; una sua forma, la monolaurina (il monogliceride dell’acido laurico), in studi di laboratorio, ha mostrato di arrecare danni a una serie di virus e batteri (HIV, herpes, citomegalovirus e batteri della clamidia e della gonorrea).
Il burro di cacao viene estratto dalle fave di cacao esclusivamente con un processo meccanico (e quindi senza l'ausilio di solventi chimici). Non viene sottoposto a deodorizzazione, pertanto ne risulta un prodotto gradevolmente aromatico.
I grassi contenuti sono per il 60% saturi, per il 35-40% monoinsaturi e per il 2% polinsaturi, ma ha il pregio di non contenere grassi nella forma trans o idrogenati. Benché ci siano dei grassi saturi è presente soprattutto l’acido stearico, un acido grasso saturo a catena media, dotato di un basso potere aterogenico (non aumenta i livelli di colesterolo LDL ovvero il “colesterolo cattivo”).
Truvia – Eridania (Stevia) - kcal 0
Ingredienti 100% naturali - Agente di carica: eritritolo, edulcoranti: glicosidi steviolici (estratto delle foglie di Stevia), aromi naturali.
L’estratto di foglia di Stevia Truvia
Il principio edulcorante che caratterizza Truvia è un composto steviol glicosidico ad alto contenuto di rebaudioside A - la parte più nobile e ricca di gusto della stevia - che si libera dall’infusione in acqua delle foglie e che viene poi ulteriormente isolata e purificata fino a ottenere l’estratto di foglia di stevia Truvia.
L'eritritolo è un polialcol naturalmente presente nella frutta e nei cibi fermentati. È utilizzato con successo come dolcificante naturale in quanto ha zero calorie ma un ottimo sapore, privo di retrogusti.
Nel 2006 la Commissione Europea ha inserito l'eritritolo nell'elenco degli additivi alimentari polivalenti (2006/52/CE) e l'approvazione è risultata definitiva nel febbraio 2008. Con la Direttiva 2008/100/CE la Commissione ha riconosciuto e assegnato all'eritritolo valore energetico pari a 0 kcal/g.
Il profilo aromatico è molto simile al saccarosio, con un potere dolcificante pari a circa il 60-70% e questo lo rende un'utile alternativa allo zucchero tradizionale; usato in combinazione a dolcificanti intensivi può aumentare la dolcezza degli ingredienti, aggiungere corposità e mascherare retrogusti indesiderati.
Oltre il 90% dell'eritritolo ingerito è assorbito prontamente nel piccolo intestino attraverso diffusione passiva. Questa frazione non viene metabolizzata e viene escreta immodificata attraverso le urine. La frazione rimanente (< 10%) raggiunge il grande intestino dove è solo parzialmente metabolizzata. Di conseguenza, il valore calorico complessivo dell'eritritolo è bassissimo e varia da 0 ad un massimo di 0,2 kcal/g. Studi clinici hanno evidenziato che negli adulti gli effetti gastrointestinali in seguito all'assunzione di eritritolo fino ad 1 gr/Kg di peso corporeo (per un massimo di 80 g/giorno) non differiscono statisticamente da quelli provocati dall'assunzione di simili livelli di saccarosio. L'eritritolo è caratterizzato da valori pressoché nulli di indice glicemico (IG) e indice insulinemico e rappresenta quindi un valido ingrediente sostitutivo del saccarosio per ridurre l'impatto glicemico della dieta, adatto ai soggetti a rischio o affetti da diabete. L'eritritolo inoltre agisce come antiossidante in vivo e può aiutare a ridurre l'impatto glicemico degli alimenti e delle bevande, contrastando gli effetti dei radicali liberi indotti dall'iperglicemia. L'eritritolo è stato certificato come prodotto tooth-friendly. La sua acariogenicità è ampiamente dimostrata: l'eritritolo non viene convertito in acidi dai batteri presenti nella bocca, pertanto non favorisce la carie dentale. (vedi fonte)
Nel caso si usassero prodotti di marche diverse da quelle indicate in ricetta, controllarne i valori ed operare gli opportuni bilanciamenti.
