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Autoproduzione Latte di Soia
di
Alberto Calascione

 

 

 

Ingredienti
gr. 500 soia gialla bio
litri 5 acqua naturale (esclusa l’acqua per l’ammollo)
alga kombu (un pezzetto)
una stecca di vaniglia

Preparazione
Lavare la soia sotto l’acqua corrente e metterla in ammollo per circa 18/24 ore.
Quando la soia avrà assunto la forma di fagiolo, eliminare l’acqua d’ammollo.
In una pentola molto capiente, fare bollire 5 litri d’acqua senza i fagioli.


Utilizzando un mixer, frullare un po’ alla volta i fagioli aggiungendo un po’ d’acqua bollente;  ripetere l’operazione fino ad esaurimento della soia, ottenendo una purea fine ed omogenea.
Riportare a bollore l'acqua non utilizzata per frullare i fagioli e versarci  il composto ottenuto; far bollire per circa 15 minuti, mescolando continuamente; la schiuma che si formerà può essere o meno eliminata.
Prendere un’ altra pentola,  appoggiarci sopra uno scolapasta, ricoprirlo con un panno di lino o cotone, a trama non troppo stretta, filtrare  la soia frullata e bollita (utilizzando magari dei guanti per non scottarsi) e strizzare bene.


Da questa operazione si ottiene il latte di soia, quello che resta nel telo è “l’okara”, cioè lo scarto della soia che potrà essere utilizzato come fertilizzante, come cibo per animali domestici o come aggiunta nell'impasto di dolci.
Fare bollire il liquido ottenuto per 1 ora con 1 pezzo di alga kombu (per eliminare il gusto di fagiolo) ed  aromatizzarlo, a piacere, con una stecca di vaniglia.
Consumare entro 2/3 giorni e conservare in frigorifero. E' bene agitare la bottiglia prima dell'utilizzo perché tende a sedimentare.


Valori medi del latte di soia per g. 100: Kcal 32 -  Proteine vegetali: 2,9 g. - Carboidrati: 0,8 g. - Grassi: 1,9 g. - Fibre: 0 g. - Ferro: 0,4 mg. - Calcio: 13 mg. - Vitamina C: 0 mg.

 

 

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Autoproduzione Tofu
di
Alberto Calascione

 

 

 

Ingredienti
gr. 500 soia gialla bio
litri 5 acqua naturale (esclusa l’acqua per l’ammollo)
gr. 10-15 cloruro di magnesio (o nigari)

 

Preparazione
Lavare la soia sotto l’acqua corrente e metterla in ammollo per circa 18/24 ore.
Quando la soia avrà assunto la forma di fagiolo, eliminare l’acqua d’ammollo.
In una pentola molto capiente, fare bollire 5 litri d’acqua senza i fagioli.


Utilizzando un mixer, frullare un po’ alla volta i fagioli aggiungendo un po’ d’acqua bollente;  ripetere l’operazione fino ad esaurimento della soia, ottenendo una purea fine ed omogenea.
Riportare a bollore l'acqua non utilizzata per frullare i fagioli e versarci  il composto ottenuto; far bollire per circa 15 minuti, mescolando continuamente; la schiuma che si formerà può essere o meno eliminata.
Prendere un’ altra pentola,  appoggiarci sopra uno scolapasta, ricoprirlo con un panno di lino o cotone, a trama non troppo stretta, filtrare  la soia frullata e bollita (utilizzando magari dei guanti per non scottarsi) e strizzare bene.
Da questa operazione si ottiene il latte di soia che servirà per fare il tofu, quello che resta nel telo è “l’okara”, cioè lo scarto della soia che potrà essere utilizzato come fertilizzante, come cibo per animali domestici o come aggiunta nell'impasto di dolci.


Portare nuovamente a bollore il latte (deve raggiungere una temperatura di 90°).
In una caraffa, sciogliere il cloruro di magnesio (circa gr. 10-15) con acqua calda.
Versare a filo il preparato nel latte bollente, mescolando molto lentamente con un cucchiaio di legno per amalgamare il tutto.
Coprire con un coperchio ed attendere circa 5/10 minuti, fino alla formazione dei fiocchi di tofu che si separeranno dal siero (se ciò non dovesse avvenire aggiungere altro cloruro).
Preparare  un contenitore forato (es. un colapasta), foderarlo con un panno di lino o cotone abbastanza grande e versarvi dentro i fiocchi di tofu.


A fine procedura, richiudere i lembi del panno su se stessi, pressare il tofu con un peso (ad es. una bottiglia d'acqua ) e lasciare fuoriuscire tutto il siero in eccesso. Più il tofu sarà pressato e maggiore sarà la sua compattezza.
A preparazione ultimata, conservare il tofu in frigorifero immerso in acqua molto fredda. Per conservare il prodotto fresco ed ossigenato, cambiare l’acqua tutti i giorni.

Note
Il cloruro di magnesio (o nigari) si trova in Farmacia o negozi bio.
Il tofu è un prodotto molto ricco di Calcio, Fosforo e Potassio, privo di colesterolo e completo di 10 aminoacidi essenziali.
Le caratteristiche nutrizionali variano a seconda della temperatura del latte di soia usato e della compattezza del panetto.
Indicativamente, i valori medi per gr 100 di prodotto sono i seguenti:     
kcal 145
Proteine     15.8 gr.
Carboidrati     4.3 gr.
Grassi  gr.     8.7 gr.

 

 

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